De Graaf mooiste wijnkaart | Han Folkertsma | Elsevier Bouquet
Datum: 03-11-1980
Verstand van smaakDe wijnkaart is in het Nederlandse restaurant aan de ene kant een belangrijke bron van informatie - aan de andere voor velen een mysterieus puzzelboek, waarvan de oplossing in uiterste wanhoop aan de ober wordt overgelaten. Toch is die wijnkaart, mits goed gecomponeerd en in verhouding tot de geboden spijzen samengesteld, het papieren uithangbord van patron, kok en brigade tezamen. Want daaruit blijkt de liefde voor de wijn, het verstand van de smaak en de aandacht voor de gast! juryBouquet schreef een aantal Nederlandse restaurants aan voor een exemplaar van hun wijnkaart, ter beoordeling door een jury, bestaande uit een wijnhandelaar, een bekende wijn- en keukenschrijfster, een gastronomisch ingestelde toneelspeelster en schrijfster en de hoofdredacteur van dit magazine. Uit een kleine veertig druk- en schrijfwerken werd tenslotte een keuze gemaakt, waarbij de kaarten beoordeeld werden op uitvoering, assortiment, kwaliteit-prijsverhouding, educatie ofte wel "overdracht van basiskennis" en tenslotte op de eigen indruk van de beoordelaren. Natuurlijk speelde daarbij een aantal plus- en min-factoren mee, zoals de omvang van het bedrijf, de lang niet altijd duidelijke splitsing tussen zoet en droog, het adviserend karakter van de wijnkaart en nog een paar moeilijk in cijfers te vangen elementen. |
durfOpvallend was het ontbreken van durf, veroorzaakt door een zekere traditionaliteit: de "grote" gebieden kwamen vrijwel overal voor, maar de alternatieve wijnen schitterden (te) vaak door afwezigheid, waardoor de gast niet de kans krijgt eens een Spaans, Italiaans of Joegoslavisch avontuurtje aan te gaan, dat bovendien ook nog in de portemonnee scheelt. Hierbij zullen vele restaurateurs opmerken, dat zij geen dure kelderopslag wensen aan te houden voor wijnen, die toch niet "gaan", maar de ommezwaai bij de wijnkenners naar wat betaalbaarder soorten zal zeker gevolgd worden door een wending bij de gewone restaurantbezoeker, die ook geen honderd gulden meer van een fles Bourgogne afdrinkt... winnaar de graaf van het hoogveenOpvallend was ook het fikse verschil in prijs, dat binnen bepaalde restaurantketens voor dezelfde wijnen werd gehanteerd, terwijl men wel gezamenlijk inkoopt. Enfin: zonder nu een absolute waarheid achter deze beoordeling vandaan te willen halen, kan wel worden gesteld dat de Nederlandse wijnkaart af en toe bijzonder fraai, bijzonder uitgebreid, bijzonder duur en bijzonder smaakvol is, maar dat het pionieren niet tot de karaktereigenschappen van de gemiddelde Nederlandse restaurateur behoort. |
